周朝著作《书经·说命篇》提到“若作酒醴，尔惟麴糵”；初刊于崇祯年间的《天工开物》记述“凡酿酒必资曲蘖成信，无曲即佳米珍黍，空造不成”。

 

以曲酿酒，是我国先民一项伟大的发明实践，十二大香型白酒的风格多样，酒曲功不可没。今天我们就从不同香型白酒在用曲上的区别，细品白酒的美妙风味。

 

 

浓香型白酒 小麦豌豆为主，中高温制曲

浓香型白酒采用的曲多为中高温曲，培养温度在 50°C~59°C，这种曲香味物质多，使酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。各酒企根据酒体风格的需要，因地因时因材制曲，开创了各自专属的曲种。

 

包包曲   

包包曲由五粮液首创，因曲胚上面的中部隆起，形状像馒头而得名。其隆起部分能更大面积的接触环境中的微生物，在制作过程中兼顾中温和高温两种曲的特点。

包包曲通过相对较高的培菌温度，定向收集耐高温的芽孢杆菌等丰富微生物，并且代谢出其他中低温曲没有的香味物质，同时促进原料的转化和形成，使酿造出来的酒体更和谐、风味更幽雅。

桃花春曲  

桃花春曲是古井贡酒的独特酿制工艺，来自古井人传承千年酿酒古方《九酝酒法》。该曲只在桃花盛开的20天左右制作，花谢曲成，做好的曲块切开以后，中间的曲芯呈桃花瓣状，故此得名。

 

桃花春曲为中温曲，以高粱、小麦、大麦、豌豆为原料。因制曲时空气温湿，微生物活动旺盛，所以生产出来的酒曲具有较高的糖化率和蛋白质分解力。

 

酱香型白酒  端午制曲，高温培养

 

酱香型白酒使用大曲作为糖化发酵剂，因为在培养过程中，曲芯温度可以高达65度，所以被称为高温大曲。每年端午节前后开始制作，重阳节前结束，俗称为端午制曲。

 

该曲以纯小麦制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何辅料，踩制成中间高、四周低，松紧适宜的“龟背”形状，之后入曲房培养40天。

 

高温大曲的培养着重于堆，翻曲次数少，如此高温生产的酒曲曲香纯正、浓郁，带有明显的酱香味。曲药完成后，在经过半年以上的储存方可投入使用。

 

清香型白酒  原料多样，多曲发酵

 

清香型白酒有大曲、小曲、麸曲三种发酵剂。

 

大曲    

 

又分为低温大曲和中高温大曲，低温大曲在山西，中高温大曲在四川。常说的清香型大曲一般是指山西低温大曲，以汾酒为典型代表。而汾酒的酿制也有3种大曲参与，即：清茬曲、红心曲、后火曲。

三者均采用大麦和豌豆作原料，制作过程基本相同，需经过九大关历练。三种酒曲为汾酒酒体风格带来不同的作用，有的促进酒体酒香浓郁，有的提升出酒率，有的提升酒体的花果香气。

 

 小曲

 

原料是糯米或稻米，接入曲母后，经过人工控制培养，有一股淡淡的粮食香气，因制好的酒曲很小，所以叫小曲。用小曲酿造的清香型白酒，其酿造周期比大曲清香略短，出酒率也略高，所以成本比大曲清香相对低一些，以江小白为代表。

 

麸曲   

 

麸曲原料是小麦的壳，也就是麸皮，所以叫麸曲。用麸曲工艺酿造的清香型白酒，酿酒周期最短，出酒率是清香三大派中最高的，价格也较低，特点是口感爽洌，酒力强劲，后劲绵长。

 

特香型白酒 大曲麦麸加酒糟

 

特香型白酒以四特酒为代表。四特酒独创制曲工艺，将面粉、麦麸、酒糟按一定比例混用，采用中高温发酵工艺，制得中高温大曲。使产品既有高温曲的酱香、浓香，又有中温曲的清香。

 

药香型白酒 百草入曲，大小曲混用

 

药香型白酒以董酒为典型代表。董酒的曲药有大小曲两种，在制作中加入多种纯天然中草药，种类涵盖了果实类、花卉类、根及茎类、草本类等。

 

这一独特精湛的制曲工艺提升微生物的发酵作用以及促进董酒酒香的形成：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。

 

凤香型白酒  清香原料，中高温制曲

 

凤香型酒的制曲工艺特殊，选用清香大曲的制曲原料：槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲的混合曲，却采用浓香、酱香的中高温制曲工艺，从而使酒中融合了浓香、清香两种大曲的优点，曲香既清芬又浓郁。

芝麻香型白酒 大曲麸曲并用

 

芝麻香型白酒以大曲和麸曲混合使用。大曲高温培养得到，而麸曲在制作时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多菌种发酵，使酒中有独特的炒芝麻香味。

 

豉香型白酒 大米、黄豆为主的小曲

 

豉香型白酒的曲药为小曲，它们以大米、黄豆、酒饼叶及中药材等为原料压制成型，于烘房烘干或晾干即可。

 

米香型白酒 大米为原料

 

米香型白酒的糖化发酵剂是传统的米小曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

 

老白干香型白酒 水分含量低

 

老白干香型的白酒采用纯小麦踩制的中温大曲为酒曲发酵，原料不用润料，不添加母曲，曲坯成型时水分含量低(30%~32%)，酿造出的白酒香气清雅，自然协调，绵柔醇调，回味悠长。

 

兼香型白酒 中高温大曲兼用

 

兼香型白酒是浓香、酱香兼香后的香型，分为浓兼酱、酱兼浓两种。浓兼酱以高粱为原料，以中温大曲为酒曲酿造；酱兼浓以高粱为原料高温大曲为酒曲酿造。

 

馥郁香型白酒 大小曲并用

 

馥郁香型酒采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等为酿造原料，大小曲并用。小曲培菌糖化，大曲配糟发酵，酿造的白酒清亮透明香味馥郁、酒体净爽。