中国白酒是世界上工艺最复杂、分类最多的酒种。根据各地地理环境、自然气候条件的差异，以及各自的工艺特点，可分成十二大主流香型风格：酱香、浓香、清香、米香、兼香、凤香、特香、豉香、馥郁香、芝麻香、药香、老白干香型白酒。

 

在接下来的日子里，小编将为大家分别详细讲解这十二大香型的来历、工艺特点、香味口感等，喝白酒更要了解白酒！本期先从酱香型白酒开篇~

起源来历

酱酒的起源最早要追溯到汉武帝时期，当时俗称“枸酱酒”。后来，随着人们对该酒的传承与完善，因其具有某种类似豆类发酵时候的酱油味而被人们所喜爱。

 

1965年，被誉为“酱酒之父”的李兴发，发现并命名了茅台酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。同年，轻工部正式肯定了茅台酒的三种典型体和酱香型白酒的命名。

 

 

生产工艺

酱香型白酒以高粱和小麦为主要酿造原料，按传统的“12987”工艺生产酿造——端午制曲、重阳下沙，一年的生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。贮存三年后再用不同年份、不同轮次、不同典型体、不同酒精度的酒样精心勾调而成。

1、酱香型白酒为什么要端午制曲？

端午过后温度升高，满足了制曲对高温条件的要求；同时端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

 

2、重阳下沙指的是什么？

酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙，“沙”指“高梁”。以茅台镇酱酒酿造为标准，有两个主要原因：一是重阳节前后，赤水河河水清澈，满足酿酒对水质的要求；二是重阳节前后，当地特产的红缨子糯高粱成熟，满足对酿酒原料主粮的需求。

 

3、酱酒为什么要采用高温工艺？

高温制曲和高温堆积有利于网罗环境中和大曲中的有益微生物，使其充分发酵形成与酱香酒香气直接相关的物质及一些香气香味的前体物质。而高温馏酒，有利于直接挥发掉一些有害的物质。

 

4、酱酒为什么一定要窖藏五年之久？

因为酱香型白酒独特的高温工艺，五年的窖藏期可以促进酒的氧化反应，使酒分子和水分子的缔合更加紧密，酒香更突出、优雅，酒体更加醇和，风格更明显。

5、酱香型白酒七个轮次的特点

第一轮次酒是在三次蒸煮过后取出来的酒，度数大概在57°左右。酒体无色透明且没有悬浮物，酒气清新，带有一点酱香的气味儿和一点生粮食的味道。

二轮次酒时已经带有一点酱香味了，微甜，同时有淡淡的焦香、芝麻香和糟香，后味儿比较干净，还带有一点酸涩味儿，因此也叫作二涩，酒精度大概在54.5°左右。

三轮次酒无色透明且无悬浮物，但是酱香味开始变得更明显了。味道醇和偏厚，微酸微甜，酒体酱香格局基本呈现，喝到最后尾味很干净，其度数在 53.5°左右。

四轮次酒酱味更加突出、醇和，酱酒后味绵而长的特点开始显现，酒精度数大概在52.5°左右，酒味较为持续，前中后段表现较好，尾味收口较为干净，回味略淡。

五轮次酒的时候酒体颜色开始变得微黄，酱香味儿突出，后味长同时还带点焦糊味儿，入口醇厚、微甜，酒体细腻，均衡，口感连绵有典雅之感，尾味回味上淡淡的焦香衬托着舒适的酱香，度数大概在52.5°左右。

六轮次酒相比五轮次酒焦香突出一些，但酱香弱化一些，带有舒适的曲香，酒体入口微苦微甘，酱味浓郁，焦香突出，带有糊香，有淡淡的类似巧克力味的曲香气息，尾味较长，回味也较长，主要是以焦香为主的复合香回味，酒精度大概是52°左右。

七轮次酒特点是微黄、透明、酱味儿明显，后味儿带有焦糊味，类似于粮食被烤焦的香气，也叫焦香，大概是 52°左右。酒体入口醇厚偏苦，略带酸味，余味甜中有苦。

 

风格特点

酱酒的典型颜色为无色或微黄，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，口感丝滑，味道有层次，相互协调，不断延伸，空杯留香持久。

 

酱酒核心产区在贵州茅台镇，主产区在赤水河流域沿线，除此之外，贵州其他县市、四川白酒金三角区域也有不少酱酒企业存在。

 

由于独特的酿制工艺、相异的酿酒环境，酱酒在不同地域形成了不同的风格流派，产生了属于自己的地域风格，最典型的当属川酱和贵酱。

 

1、川酱的特点

川酱在香气上除具有酱香型酒本身的香气特征外，还具有舒适、愉悦的粮香，尤其焦香、糊香较少，形成更加幽雅的复合香；入口柔和，酒体醇厚，醇甜感突出。

 

2、贵酱的特点

相对于川酱“柔和”与“适口”的醇甜感和粮香，传统的贵州酱香型大曲白酒的酱香愈加突出，并且焦香和糊香更加明显，所呈现出的丰满度愈加强烈，这也是贵酱区别于其他区域酱酒的重要特征。

 

3、不同风格形成的原因

以贵酱里的招牌茅台为例，其位于仁怀市赤水河谷地带，被海拔1000米以上的大娄山环绕，冬暖、夏热、少雨，年日照时间1400小时左右。这样的环境条件，有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖，从而大量参与茅台酒的酿造过程，这也是“离开茅台镇就酿不出茅台酒”的重要原因。

 

与之对应的川酱，虽然也有位于赤水河流域的四川酱酒企业，比如郎酒。但整体上由于四川纬度较贵州高，气候相对更加温和，不似贵州一样高温，且四川本身以浓香为主打，使得川酱自然带有浓香所强调的“甜感”，风格更加柔和。

 

 

品评法则

品鉴酱酒除了常规的品鉴方法：一抿、二咂、三呵外，一般还采用333法则——品三口，饮三杯，喝三次。

 

第一小口需快速入口，酱香虽爆不掩其味；第二小口需中速入口，酱香虽爆不掩其香；第三小口需慢速入口，酱香虽爆不掩其格。

 

第一小杯需流过舌尖，酱酒盘旋入喉；第二小杯需平铺舌中，酱酒回味入喉；第三小杯需倒入舌根，酱酒一线入喉。

 

第一次喝小杯慢饮，如春风拂面，微感香醇；第二次喝小杯豪饮，如夏日炎炎，畅快淋漓；第三次喝小杯慢饮，如秋收丰硕，百味入怀。